Peralatan
Peralatan Pengolahan, Penyajian, dan Peralatan Makan
A. Macam dan Jenis Peralatan
Berdasarkan fungsi nya, peralatan dalam gizi kuliner dapat digolongkan menjadi empat kelompok, yaitu:
a. Alat pengolahan bahan makanan
b. Alat menghidang makanan
c. Alat makan dan minum
d. Alat dapur elektronik
- Alat Pengolahan Bahan Makanan
Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas alat persipan memasak dan alat memasak.
Alat Persiapan
Alat
persiapan memasak adalah semua alat yang di gunakan untuk mempersiapkan
bahan makanan yang di masak. Funsi utama alat ini untuk membantu
memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah atau mengolah
makanan menjadi hidangan yang lain. Alat-alat yang umum digunakan dapat
dikelmpokan seperti:
- Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut, contohnya; meja kerja, mesin pemotong tulang, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (Mincer), mesin pelunak daging (tenderizer), talenan,yaitu alas untuk memotong-motong bahan makanan dibuat dari kayu jenis plastik, atau kayu dilapis formika, bermacam-macam pisau , antara lain pisau dapur, pisau daging, pisau ikan, pisau buah, pisau roti, dan pisau tulang, gunting dan lain-lain.
- Alat persiapan untuk sayuran, seperti meja kerja, telenan, mesin pengupas sayuaran, mesin pemotong/pemarut, dan lain-lain.
- Macam-macam parutan, antara lain parutan kelapa, parutan pala, parutan keju, dan parut gobet.
- Macam-macam saringan, misalnya saringan santan dan ayakan tepung.
- Selain itu, ada penggilingan daging, pengahalus kentang, pengocok telur, sendok ukuran, mangkuk ukuran atau gelas ukuran, timbangan bahan makanan atau timbangan diit, dan alat-alat lain, misalnya waskom , cobek dan anak cobek ( ulekan ), dan berbagai macam cetakan.
- Semua ini mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda.
Alat masak
Alat
masak yaitu semua alat yang digunakan untuk memasak atau mematangkan
bahan makanan yang telah dipersiapkan, seperti kompor, yaitu alat masak
yang paling vital. Ada tiga macam kompor yang sering atau lazim
digunakan, yaitu kompor minyak tanah, kompor gas, dan kompor listrik.
Banyak macam kompor yang dipasarkan, dengan berbagai macam merk dagang
dan kualitas. Namun, dapur yang sederhana
atau primitive masih menggunakan bahan bakar kayu atau arang dan briket
(batu bara). Oven, steamer, titling pan, griller
Perlengkapan masak
Perlengkapan
masak dapat dikelompokan menjadi perlengkapan masak yang digunakan
diatas kompor atau tungku, dan perlengkapan masak yang digunakan di
dalam oven, serta alat perlengkapannya.
Alat pelengkap masak
Yang
dimaksud dengan alat ini , misalnya sodet dan serok sebagai pelengkap
alat penggoreng (wajan). Alat ini juga mempunyai ukuran dan bentuk yang
berlainan, tergantung dari kegunaannya, misalnya untuk mengangkat bawang
goreng, lubangnya lebih halus daripada serok untuk mengangkat kerupuk.
Adapula irus atau sendok sayur yang bentuknya juga bermacam-macam,
misalnya irus yang berlubang, yaitu alat untuk meniriskan sayuran
setelah direbus. Selain itu, ada centong atau sendok nasi, sendok kayu
untuk mengaduk-aduk masakan seperti bubur, podeng, dan saus.
b. alat penghidang makanan
Alat
penghidang makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan
makanan yang akan disajikan diatas meja penghidang atau meja makan.
Mulai dari alat penutup meja (alat dasar meja), taplak, dan ada yang
dilengkapi dengan kain penutup kaki meja hingga perlengkapan penyajian
makanan/hidangan.
Alas
meja biasanya lebih tebal dan polos, sedangkan taplak meja sangat
bervariasi menurut selera dan keserasian dengan keadaan sekelilingnya.
Demikian pula kain penutup kaki meja.
Alat
penghidang berikutnya, antara lain perlengkapan penyajian
hidangan/makanan, seperti tempat nasi yang mempunyai ukuran dan bentuk
yang berbeda-beda. Tempat nasi
ini biasanya berlubang-lubang dan dilengkapi dengan sendok nasi/centong
yang serasi dengan tempat nasi. Pinggan cekung dapat digunakan untuk
masakan yang berkuah, dan pinggan agak cekung untuk masakan yang sedikit
kuah, sedangkan pinggan datar untuk masakan kering. Bentuknya
berbeda-beda, ada yang bulat, lonjong, dan segi empat, serta ada yang
bertutup dan tak bertutup. Alat-alat penghidang ini ada yang polos,
berwarna, danbermotif. Alat penghidang ini
dilengkapi dengan sendok atau garpu penghidangnya sesuai dengan
kegunaanya. Untuk menghidangkan masakan yang harus selalu panas,
diciptakan pinggan yang dilengkapi dengan perapian atau kompor kecil
yang dapat dinyalakan selama makanan dihidangkan di
atas meja. Pinggan dan alat perapian merupakan satu kesatuan alat
penghidang. Memiliki berbagai ukuran dari yang paling kecil sampai yang
besar untuk makanan missal.
Selain
itu, adapula alat pelengkap di meja, seperti botol-botol kecil untuk
tempat kecap, garam halus, dan lada halus. Alat penghidang lainnya
berupa keranjang yang menarik untuk tempat buah-buahan segar yang tidak
dikupas. Untuk meghidangkan buah-buahn yang dikupas atau dipotong-potong
dapat menggunakan piring besar, sedangkan untuk hidangan slada buah
atau hidangan yang ada airnya, dapat menggunakan mangkok besar atau bowl
yang kadang-kadang sudah dilengkapi dengan irus dan cangkir/gelas.
Podeng
dapat dihidangkan dalam piring datar besar seperti nampan. Tentunya
perlu disesuaikan dengan besarnya podeng yang dihidangkan. Saus podeng
dapat ditempatkan dalm bowl yang dilengkai dengan sendoknya.
c. Alat makan dan alat minum
· Alat
makan ialah seperangkat alat yang langsung digunakan sebagai wadah
hidangan atau minuman yang akan digunakan oleh tamu. Jenis alat makan
yang digunakan sesuai dengan pola makan atau kebiasaan makan berikut ini
contoh alat makan yang biasa digunakan sehari-hari.
· Alas
piring, berupa piring besar dan ceper atau datar. Piring ceper ditaruh
diatas alas piring, dan diatas piring ceper ada piring cekung. Piring
cekung ini biasanya untuk makan hidangan sup, soto, atau sejenisnya.
· Piring
kecil tempat tempat tulang atau duri atau apa saja yang akan
disingkirkan. Piring ini diletakkan disamping piring makan sebelah kanan
agak ke depan.
· Sendok dan garpu makan, serta sendok sup.
· Pisau makan dan pisau buah. Biasanya untuk memotong hidangan daging, dan pisau buah untuk mengupas atau memotong buah.
· Mangkok tempat air pencuci tangan.
· Serbet
makan atau serbet tangan. Bila kecil diletakkan disamping pring makan,
dan bila berukuran besar maka diletakkan dipangkuan pada saat sedang
makan. Dalam penyajiannya, biasanya dibuat suatu bentuk lipatan yang
menarik. Serbet itu diletakkan disebelah kanan piring di ujung sendok
makan atau di atas piring makan atau alas piring.
Alat minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya digunakan pada suatu jamuan seperti:
· Cangkir dan tatakannya, yang sangat bervariasi ukuran, bentuk, warna dan motif;
· Sendok kecil atau sendok the;
· Tempat gula pasir yang bertutup dan dilengkapi dengan sendoknya;
· Tempat susu cair atau susu bubuk; biasanya tidak bertutup dan berbentuk paruh di bagian atas agar mudah untuk menuang.
· Berbagai macam gelas
Kelompok
alat minum ini biasanya dilengkapi dengan piring kecil atau piring kue
yang berbentuk datar atau cekung. Juga dilengkapi sendok kecil untuk kue
atau garpu kue. Untuk menyediakan tisu dengan berbagai macam bentuk dan
motif.
d. Alat Dapur Elektronik
Sesuai
dengan perkembangan teknologi dalam bidang alat seni memasak atau
kuliner, maka tercipta berbagai macam alat dapur elektronik, yaitu alat
yang dioperasikan dengan tenaga listrik. Alat ini sangat praktis, cepat,
menghemat waktu, bersih, dan hasilnya baik. Kelemahan dari alat dapur
elektronik ini sangat tergantung dari aliran listrik didalam rumah.
Jenis alat dapur elektronik itu sebagai berikut.
· Blender, alat penghalus makanan
· Mixer, alat pengaduk atau alat pengocok telur.
· Food-processor,
alat untuk memproses bahan makanan menjadi aneka macam bentuk dan
ukuran sehingga dengan mudah membuat variasi bentuk bahan makanan yang
akan diolah.
· Juicer,
alat untuk membuat jus buah atau sayuran yang dapat sekaligus
memisahkan sari atau air buah dengan ampasnya, disebut food-extractor.
· Rice-cooker, alat penanak nasi, yang dalam waktu singkat nasi dapat matang tanpa diaduk-aduk.
· Pressure-cooker,
panic dengan diberi tekanan tertentu sehingga dalma waktu singkat dapat
mengempukkan daging atau ikan dengan sekaligus tulangtulangnya.
· Microwave
oven, oven yang dapat memanaskan masakan dengan singkat, misalnya akan
memanasi ayam panggang, cukup 3-4 menitsudah panas sekali. Baik sekali
untuk menyelesaikan atau mematangkan makanan setengah jadi. Juga dapat
digunakan untuk melelehkan bahan makanan yang jadi beku, misalnya ayam
yang baru dikeluarkan dari dalam lemari freezer.
· Kompor
listrik, kompor yang dijalankan dengan bahan bakar listrik, kompor ini
mahal dan bila listrik mati maka tak dapat dipergunakan. Namun, kompor
ini sangat praktis dan bersih karena tak ada asap atau tak terlihat
nyala apinya.
· Toaster, alat untuk memanggang roti dengan cepat.
Selain
itu, banyak alat-alat masak yang canggih dan modern, misalnya wajan
atau panci yang serbaguna, yang dapat digunakan tanpa minyak, tidak
lengket, praktis, menarik, tahan lama, dan awet, tetapi harganya relatif
mahal.
Menurut
tingkat sosial-ekonomi, gambaran bangunan dapur dan perabotannya,
meliputi Tingkat Sederhana I, Tingkat Sederhana II, Tingkat
sedang/Modern I, Tingkat Modern II, dan Tingkat Modern III.
a. Tingkat Sederhana I
Dinding
dapur terbuat dari anyaman bamboo dilapisi seng pada bagian yang ada
tungku, agar api tidak bisa menjilat dinding. Lantai dari tanah. Alat
masak, tungku buatan dari batu merah tidak permanen. Alat masak yang
lain terdiri dari perabot tanah liat, kayu, anyaman bamboo, aluminium
dan seng atau plastic yanhg berkualitas rendah. Alat makan dan minum
terbuat dari tanah, seperti kendi, tempayan, pangaron untuk penampung
air, piring makan dari tanah atau email sederhana, dan bahan bakar yang
digunakan kayu.
b. Tingkat Sederhana II
Dinding
dapur separoh tembok, separoh anyaman bambu. Lantai semen, atap
genteng. Alat masak, tungku dari semen permanen atau anglo tanah, bahan
bakar kayu atau arang. Alat masak lain, misalnya terbuat dari tanah,
aluminium, email, plastic, kayu, anyyaman bamboo, dan besi. Alat makan
dan minum terbuat dari email, aluminium, plastic, dan beling.
c. Tingkat Sedang/Modern I
Dinding dapur dari tembok yang sebagian dilapisi tegel keramik, lantai
tegel atau keramik, dan atap eternit. Alat masak, kompor minyak
sederhana, panic, dan perabot masak lainnya terbuat dari aluminium,
email, plastic, kayu, baja nirkarat, kulaitas sedang. Alat makan dan
minum terdiri atas piring, gelas, alat penghidang terbuat dari beling,
porselen, baja nirkarat, plastic, dan melamin. Kualitassedang sampai
baik. Dapur dilengkapi dengan lemari es.
d. Tingkat Modern II
Dinding
dapur terbuat dari tembok dilapisi keramik atau marmer, berwarna, dan
bermotif. Atap eternity berwarna, bermotif. Lantai keramik berwarna,
bermotif, dan semua ini diserasikan satu sama lain, serta disesuaikan
dengan perabotan yangn lain. Alat masak yang digunakan ialah kompor gas,
model kompor meja atau cabinet, yaitu kompor yang dipadukan dengan
oven. Kualitas sedang sampai baik. Beberapa alat dapur dioperasikan
dengan listrik. Dapur dilengkapi dengan exhaust-fan,cerobong asap,
lemari es, dn mungkin microwave oven.
e. Tingkat Modern III
Dinding,
atap, dan lantai terbuat dari tembok berlapis keramik atau marmer yang
berkuallitas tinggi dengan warna dan motif yag menarik dan serasi. Dapur
dilengkapi dengan exhaust-fan dan cerobong asap. Alat masak menggunakan
kompor-oven yang dioperasikan dengan listrik atau gas. Alat-alat masak
lainnya, banyak yang dioperasikan dengan listrik. Alat makan dan minum
serta alat penghidang, semua terdiri dari alat-alat yang dibuat dari
bahan dasar berkualitas baik-canggih. Biasanya merupakan suati kesatuan
atau satu “set” atau satu “stel” sehingga warna, bentuk atau motif
serasi. Banyak menggunakan alat dapur yang canggih. Alat pelengkap dapur
disesuaikan dengan macam makanan yang disajikan. Misalnya, banyak
menggunakan makanan kaleng, botol, dan sejenisnya, akan tersedia
alatpembuka keleng atau botol. Demikian pula macam gelas dan pisau yang
digunakan, disesuaikan dengan kegunaan. Lemari es dan microwave oven
selalu ada. Banyak menggunakan alat-alat yang serbacanggih atau modern.
Fungsi dan Kegunaan Peralatan
B. Bahan Dasar Peralatan
Sifat
dan kegunaan alat-alat penyelenggaraan gizi kuliner banyak tergantung
dari bahan atau material yang digunakan untuk membuat alat itu. Macam
material/bahan dasar peralatan antara lain:
- Aluminium
Aluminium
bersifat ringan, mudah dibentuk, cepat panas, sebagai konduktor yanga
baikuntuk panas dan listrik.Tidak tahan larutan yang bersifat asam atau
alkali, sehimgga aluminium tidak dianjurkan untuk masakan yang asam
karena panic akan menjadi cepat rusak dan warna akan berubah menjadi
buram dan dapat mempengaruhi rasa masakan.
Cara
pemeliharaan alat dari aluminium dicuci dengan sabun atau deterjen yang
lunak atau yang khususdan alat penggosok dipakai yang tidak dapat
membuat goresan pada panci atau yang dapat merusak panci
- Besi
Besi
bersifat berat sehingga jarang digunakan untukalat masak. Mudah
berkarat, mempengaruhi rasa masakanan, berbahaya, sulit pemeliharaannya
dan tidak menarik serta lambat menyerap panas tetapi lama menahan panas.
Cara
pemeliharaannya, setelah alat dipakai segera dicuci dan dikeringkan,
diulas minyak dahulu bila hendak disimpan. Hal ini untuk mencegah
timbulnya karat.
- Steel atu logam berat
Lebih berat dari pada besi, dapat berkarat, kuat dan awet. Dapt digunakan sebagai pengganti besi.
Cara pemeliharaannya seperti alat dari besi
- Stainless steel
Stainless
steel atau baja nirkarat atau logam yang sebagian zat karbonnya diganti
dengan chromium atau nikel. Alat dari stainless steel bersifat kuat,
menarik, dan mudah dibersihkan, tidak berkarat, tahan asam atau basa.
Tidak mempengaruhi warna atau rasa masakan.
Cara membersihkannya tidak boleh dicuci dengan menggunakan abu gosok atau vim
- Tanah atau earthenware
Alat
masak tradisional banyak terbuat dari tanah sekarang sudah jarang
ditemukan, namun ada masakan tertentu yang justru lebih enak jika
menggunakan alat terbuat dari tanah seperti gudek
- Plastik, linoleum, venyl atau melamin
Sering
digunakan untuk lapisan atau pembungkus suatu alat yang sifatnya
melindungi dari benturan dan panas. Alat yang berkualitas baik mudak
dibersihkan dengan sabun biasa. Tahan zat-zat kimiabyang biasa digunakan
saat memasak. Melamin atau venyl tahan cairan atau masakan panas yang
berkualitas tinggi, tidak mudah pecah, tahan banting, dan tidak
mempengaruhi bau makanan.
C. Cara Perawatan Peralatan
cuci lah peralatan dengan benar
keringkan peralatan agar terhindar dari jamur( berbahan kayu) dan juga bahan dari stenlis agar terhindar dari karat
Tidak ada komentar:
Posting Komentar